Plat provençal traditionnel : les 20 spécialités à goûter en Provence, et où les manger à Aix.

Il n'y en a pas un seul, mais trois plats reviennent toujours : la bouillabaisse, emblème de Marseille et de la cuisine de la mer ; la ratatouille, symbole des légumes d'été mijotés à l'huile d'olive ; et la daube, grand mijoté d'hiver au vin rouge. Si l'on cherche le plat qui rassemble le plus de Provençaux autour d'une même table, c'est sans doute le grand aïoli du vendredi.

La bouillabaisse est un bouillon safrané de poissons de roche (rascasse, grondin, saint-pierre, congre), servi avec rouille et croûtons, puis les poissons à part. La bourride utilise des poissons à chair blanche, surtout la baudroie, et son bouillon est lié à l'aïoli : elle est donc crémeuse, sans safran, plus douce et plus simple à réaliser à la maison.

La grande spécialité aixoise est le calisson, confiserie de pâte d'amande et de melon confit sous un glaçage blanc. À table, Aix partage le répertoire du pays d'Aix : agneau de Sisteron, légumes du marché, daube en hiver, grand aïoli en été, huile d'olive des moulins voisins. Les marchés de la ville, notamment place Richelme, sont la meilleure porte d'entrée.

Beaucoup : la soupe au pistou, le tian de légumes, la ratatouille, les panisses et la socca, la fougasse, la pompe à l'huile et la plupart des treize desserts sont naturellement végétariens. Les petits farcis existent en version maigre, au riz et au fromage. Attention en revanche à la tapenade et à l'anchoïade, qui contiennent des anchois.

Oui. Si des confiseries proches existaient ailleurs en Méditerranée, c'est à Aix-en-Provence que le calisson a pris sa forme de navette et sa recette d'amandes et de melon confit, portée par le commerce de l'amande au XVIIIe et XIXe siècles. La légende le rattache aux noces du roi René au XVe siècle, mais l'ancrage aixois, lui, est bien documenté.

L'été est la saison des légumes du soleil : soupe au pistou, petits farcis, tian, ratatouille, servis tièdes ou froids. C'est aussi le temps du grand aïoli, des poissons grillés, de l'anchoïade avec les crudités et de la fougasse à l'apéritif, accompagnés d'un rosé de Provence bien frais et, pour beaucoup, d'un pastis à l'ombre.